【冷柜】的儲存對象是食品，從常識中我們可以知道不同的食品有其適當(dāng)?shù)膬Υ鏈囟群蜐穸龋虼?，要做好食品的冷藏工作?

首先要對食品的組成和特性有所了解。食品的成分可分為有機和無機，屬于有機的有蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素等，屬于無機的有水和礦物質(zhì)等。

    水果、蔬菜中的糖，在保管和運輸過程中，由于呼吸作用被空氣中的氧氧化成二氧化碳和水并放出熱量：在缺氧呼吸時，則生成酒精和二氧化碳。

脂肪的氧化分解過程與溫度有關(guān)。溫度高時，氧化作用進(jìn)行得快些。所以，降低溫度能保證脂肪的質(zhì)量。食品中的水分以游離水和膠體結(jié)合水兩種形式存在。

游離水含于食品的汁液和細(xì)胞液中，是良好的溶劑。膠體結(jié)合水是位于膠體空間以及膠粒周圍水膜中的水。膠體結(jié)合水與游

   離水的性質(zhì)不同，它失去了普通水的流動性，比熱容較游離水小些。其凍結(jié)點較游離水低得多'一般在-25℃以下。食品中由于含有大量水分，

形成了微生物生長繁殖的良好條件，容易引起食品發(fā)生質(zhì)量變化。

    新鮮食品在常溫下儲存，由于食品中微生物和酶的作用，以及呼吸作用和化學(xué)作用，都會消耗食品的有益成分，發(fā)生腐敗變質(zhì)。微生物的生命活動和酶的催化作用，

都需要在一定的溫度和水分條件下進(jìn)行。如果降低儲藏溫度，微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，就可以延長食品的儲藏期。

此外，低溫下微生物的新陳代謝過程會被破壞，其細(xì)胞內(nèi)積累的有毒物質(zhì)及其他過氧化物能導(dǎo)致微生物死亡。當(dāng)食品的溫度降至-18℃以下時，

食品中90%以上的水分都會變成冰，所形成的冰晶還可以以機械的方式破壞微生物細(xì)胞，使其或失去養(yǎng)料或部分原生質(zhì)凝固、脫水等，造成微生物死亡。因此,

     食品的冷藏工藝指的是食品的冷卻、冷凍、冷藏和解凍，即利用低溫保藏和加工食品的方法。冷卻是將食品的溫度快速降低到指定的溫度，

但應(yīng)高于食品汁液的凍結(jié)點。一般冷卻食品的溫度為4～0℃。在這樣的溫度下，既能延長食品的保藏期限，又能最大限度地保持食品的新鮮狀態(tài)。

但由于在這樣的溫度下，部分微生物仍能生長、繁殖因此，經(jīng)過冷卻的魚肉類食品只能作短期保藏。

    凍結(jié)是將食品中所含的水分大部分凍結(jié)成冰，也就是將食品的溫度快速降低到食品汁液的凍結(jié)點，并達(dá)到某一指定溫定溫度。食品凍結(jié)后，

由于冷柜低溫和缺水，部分微生物被殺死，其余微生物活動極弱。因此，經(jīng)過凍結(jié)的食品可以作較長時期的保藏。凍結(jié)依其速度的快慢分為速凍、快速凍結(jié)和一般凍結(jié)，

其中速凍和快速凍結(jié)更能保證食品的質(zhì)量并使食品具有更大的可逆性。冷藏是在維持食品冷加工最終溫度的條件下，將食品進(jìn)行不同期限的保藏。

根據(jù)冷加工最終溫度不同，食品在冷柜的冷藏可分為冷卻物冷藏（高溫冷藏）和凍結(jié)物冷藏（低溫冷藏）兩種。解凍是將凍結(jié)食品中的冰晶融化為水，

恢復(fù)到凍結(jié)前的新鮮狀態(tài)。解凍也是凍結(jié)的逆過程，對于作為加工原料的凍結(jié)品一般只需升溫至半解凍狀念即可。